December 14, 2015

Antonin Girard

CUISINE

Cette semaine, Manifestes s’est glissé dans la toute petite cuisine d’Antonin Girard, un chef ultra contemporain dont le couteau bat la musique au rythme de son enceinte. Deux objets qui ont appris à cohabiter puisque qu’Antonin est également à la tête d’un label de musique électronique et que son quotidien consiste à faire dialoguer ces deux mondes. Il est 10h et Antonin nous ouvre sa porte et l’appétit en découpant des kilos de pieds de mouton, de chanterelles et de trompettes de la mort comme si de rien n’était..

 

Carte postale de rencontre

+ Météo du jour ? Temps de merde, tempête. Plutôt grise et chiante mais on se console avec des produits de saison, les gibiers, les champignons sauvages, les premiers potimarrons, les cèpes. Et ici il fait chaud, il fait très bon en cuisine !

 

+ Humeur du jour ? Plutôt cool, content de vous recevoir.

 

+ Que boit-on ? Du café, bio, du Vénézuela. Il n’a pas osé nous proposé une bière tout de suite mais on y aura peut-être droit plus tard 🙂

 

+ Où sommes-nous ? Au Muxu (le restaurant où Antonin est chef), à prononcer « Mouchou », c’est du basque, ça veut dire « bisou ».

 

 

 

 

LE CREATEUR ET SON HISTOIRE

Antonin est chef cuisinier et producteur de musique électronique. Il allie les deux au sein d’un label créé avec ses potes: Animal Records. Ensemble, ils organisent des évènements dans lesquels ils combinent au même niveau cuisine et musique. Les gens viennent autant pour l’aspect culinaire que musical : le live ouvre l’appétit, l’appétit ouvre le live. Parmi ces soirées, il y a la Sandwich Club. Un concept assez actuel qui mixe sandwiches de luxe réalisés par Antonin, des cocktails en pairing imaginés par un mixologiste et un DJ set. Ces soirées sont thématiques et récemment celle dédiée à l’Amérique Latine avec Saint James derrières les platines a connu son petit succès. Le concept évolue tout le temps et peut-être qu’un jour il y aura des events avec deux mains sur les synthés et deux mains sur les casseroles!

 

 

 

 

Antonin a rejoint l’équipe du Muxu il y a deux ans après de jolies expériences passées. S’est alors ouvert à lui une aventure empreinte de liberté et de créativité, une nouvelle histoire où il pourra enfin inventer SA cuisine et mettre sa touche perso en mixant ses passions.

 

Au Muxu, Antonin et ses associés ont imaginé une cuisine typée Sud-Ouest et Pays Basque, créative et twistée, un mix de tradition culinaires françaises et de différentes inspirations comme la cuisine asiatique, spécifique à Antonin (l’idée n’était pas de s’enfermer dans la piperade et le foie gras).

 

La musique est venue naturellement là dessus. Antonin avait depuis quelques années un projet de label musical qu’il a monté avec trois de ses amis d’enfance : Animal Records. De fil en aiguille, l’idée a donc été de construire quelque chose qui puisse réunir ces deux univers.

 

 

Un parcours extrêmement riche

Au lycée, Antonin n’avait qu’une seule conviction quant à son avenir : il voulait faire quelque chose avec ses mains. Et ce moment là, sa « belle-mère » est une photographe culinaire doublée d’une excellente cuisinière. Il passe alors beaucoup de temps chez elle où il découvre les odeurs, les présentations, les compositions. Elle le pousse alors à s’intéresser un plus encore à la cuisine.

 

A 19 ans, Antonin entre à Ferrandi. Le Saint des saints. Il passera alors ses journées entouré de grands Chefs, de meilleurs Ouvriers de France… Un environnement idéal et une vraie chance même si cela lui a prendra quelques années avant de comprendre ce qu’était vraiment la cuisine et que cela devienne une passion, sa passion.

 

La cuisine est un univers exigeant, surtout au début d’une carrière, il faut savoir rester debout toute la journée, il fait chaud, il fait froid, le Chef crie, des gens jugent chaque assiette qui arrive devant eux. La pression est constante. Cela demande plusieurs années d’exercice avant de capter l’ampleur de sa beauté.

 

Antonin est un voyageur et il a effectué quelques stages à l’étranger qui ont contribué à forger sa vision comme chez Guillaume at Bennelong (le restaurant de l’opéra de Sydney) ou chez Tetsuya Wakuda (Chef Japonais équivalent australien d’Alain Ducasse). Ce dernier a eu une influence majeure sur la cuisine d’Antonin.

 

 

Des envies, des projets et plein de motivation

Demain, Antonin aimerait arriver à resserrer encore plus les liens entre Musique et Cuisine. Peut être en ouvrant un lieu bien à eux avec Animal Records au sein duquel ils pourraient créer des events, faire des expériences, un café-concert sauce 2015. On imaginerait alors une cuisine simple. Une cuisine d’assemblage faite de bons produits frais et de qualité.

 

Antonin fait partie de cette génération pour qui manger ou cuisiner est un acte engagé, il aime connaître vraiment les produits qu’il cuisine et prend beaucoup de plaisir à rencontrer ses producteurs et à échanger avec eux. La cuisine doit être humanisée pour gagner en honnêteté.

 

 

Inspirations, Objets fétiches et Rituel du matin.

Antonin aime la cuisine des autres, il adore manger chez les gens, que ce soit simple ou compliqué, ça l’inspire beaucoup. Et des sources d’inspiration, il en a beaucoup, comme tous les créatifs. Il se nourrit de 1000 choses. Cela peut venir des discussions entre cuistots (qui parlent beaucoup beaucoup beaucoup de bouffe, tout le temps, parfois cela devient un peu obsessionnel), de choses vues dans la journée (comme une oeuvre réalisée par un de ses potes, Jöw, une série de montages avec des textures et des couleurs un peu pastels), d’un bouquin, de photos qu’il a dans ton téléphone ou d’Instagram, ce genre de choses…

 

Antonin a trois outils fétiches qui ne le quitte pas en cuisine :

 

+ Une enceinte qui lui permet d’écouter de la musique non-stop et dont il ne pourrait clairement pas se passer pour bosser.

 

+ Son couteau (un vrai couteau qui coupe)! Un truc vraiment perso pour un cuistot, personne n’y touche ! Avec les années, tu apprends vraiment comment bien aiguiser ta lame, à la pierre notamment et c’est un travail de longue haleine. Il y a tellement de restaurants avec des couteaux qui ne coupent pas…

 

+ Une tweezers qui est une espèce pince à épiler géante dont on se sert au moment du dressage. Ca permet de ne pas aller mettre ses gros doigts dans la sauce et ça c’est plutôt cool. Le petit rituel d’Antonin du matin : un bon kawa, des croissants et du son. Manger avant d’arriver en cuisine c’est très important. Sinon tu te retrouve à cuisiner des heures avec le ventre vide et c’est très désagréable.

 

 

Le Muxu

Le Muxu a une histoire plutôt chouette : après avoir été une boulangerie il y a très longtemps, ça a été une association de quartier, un local associatif qui a finalement été désertée deux ans avant l’ouverture du restaurant. Le lieu qui avait commencé à être squatté a finalement été remis en vente par ses propriétaires et est devenu le Muxu. C’est un lieu qui ressemble à Antonin, d’abord par la cuisine qui est ce qu’on appelle une cuisine d’auteur, une cuisine signée. C’est une vraie valeur ajoutée. Dans la cuisine, il n’y a pas beaucoup d’espace mais tout y est parfaitement organisé. La pièce est ouverte, les gens commencent aussi à connaître Antonin et son équipe visuellement. Ce détail convivial participe grandement à la vie d’un restaurant, les gens ont envie de savoir qui est derrière les fourneaux. Parfois, Antonin s’autorise un petit kiff et va lui même servir les clients en salle. Sortir de sa cuisine 2 minutes pour déconnecter, cela donne un grand souffle et permet de revenir en cuisine avec une certaine pêche! Le Muxu a une très grande salle, ce qui permet à l’équipe de disposer d’un super espace d’expression artistique : une grande fresque qui change sur un mur, beaucoup de photos de plats réalisés ici et sont shootés par Thibaud Larrieu Gibier… Le Muxu est un lieu est facile à réinterpréter (ce qui est un avantage quand ils organisent des soirées avec le label aussi par exemple).

 

 

Le 11ème, un quartier cosmopolite

Le 11ème, c’est un quartier qu’Antonin adore et dans lequel il vit depuis longtemps. Après des passages entre les Buttes Chaumont et Belleville, à Goncourt, il s’est installé un peu plus bas près d’Oberkampf. Bref, il connait par coeur ce quartier qui est aussi devenu par hasard le quartier du Muxu. Culinairement parlant, le 11ème c’est un peu la première scène parisienne, il y a pléthore de restaurants comme le Châteaubriand avec Iñaki Aizpitarte, le Septime et le Clamato avec Bertrand Grébaut, la Bulle avec Romain Perrollaz, Le Clown Bar, le Botanique Restaurant…

 

Pour la musique c’est pareil, c’est un quartier où il y a plein de salles de concerts (dont de nombreuses où des concerts Animal Records sont organisés comme l’International, Le Nouveau Casino ou la Flèche d’or), des disquaires… Il y a plein de choses ici, c’est un quartier jeune et vivant, ultra cosmopolite où il y a un vrai brassage. Le Muxu est à mi-chemin entre le 11ème bobo/mondain et Belleville, quartier ultra populaire. On se situe entre une église, une mosquée et une école juive. Le prêtre vient même manger une fois de temps en temps, tout se passe très bien ici, c’est agréable.

Les adresses fétiches d’Antonin :

+ Pour les dimanches matins : HollyBelly dirigé par des amis, Nicolas et Sarah. Il ont clairement révolutionné le café et le brunch à Paris. Un succès fulgurant et un très bel exemple de réussite. C’est la meilleure adresse pour boire un bon café, commander un super brunch pas cher, manger des pancakes et déguster une cuisine fraîche et simple dans une bonne ambiance avec mon bro Martin Fabre derrière les fourneaux. (19 Rue Lucien Sampaix, 75010)

 

+ Pour le coté gourmand, il y a la Bulle. Des valeurs très traditionnelles revisitées aux goûts du jour et une cuisine semi-gastronomique. C’est un autre de ses amis, Romain Perrollaz, qui tient ça, là bas ils font une superbe cuisine pleine de fraîcheur, avec beaucoup de travail dans l’assiette. Et voilà c’est délicieux. (48 Rue Louis Blanc, 75010)

 

+ L’International Record pour aller choper des vinyles à la cool. (12 Rue Moret, 75011)

 

+ La coiffeuse japonaise d’Antonin qui fait des petits massages de crâne pas mal du tout. (Kojji, 6 Rue Deguerry, 75011)

 

 

Des inspirations

+ Une citation ? « La confiance n’exclut pas le contrôle » – Benoit Nicolas – un de mes chefs chez Ferrandi – élu meilleur ouvrier de France l’année dernière.

 

+ Une couleur ? Le bleu. J’adore.

 

+ Une matière ? Le nori.

 

+ Une ville ? Sienne.

 

+ Un lieu ? Le studio d’enregistrement d’Animal Records à Choisy Le Roy.

 

+ Un pays ? L’Australie.

 

+ Une personnalité ? Paulo, mon associé et un musicien hors pair. Machiniste et ingénieur son d’Animal Records.

 

+ Un son ? I’LLS – keep (groupe australien d’electronica).

 

+ Un sentiment ? L’euphorie.

 

+ Une saison ? Le printemps.

 

+ Un moment de la journée ? La nuit. Je suis une chauve souris.

 

+ Une époque ? Maintenant. Je suis pas un mec (trop) nostalgique.

 

+ Un objet ? Mon vespa.

 

+ Un plat ? Le cordon bleu.

 

+ Un ingrédient ? Le furikake.

 

+ Une personne à nous recommander pour « subir » la même interview ? Jöw quand il sera chef. Nicolas Alary de HollyBelly ou Diego Ribes, il travaille dans un duo de musiciens signé sur le label qui s’appelle STAND WISE avec qui on vient de sortir un EP la semaine dernière. A la base, il est dans la vidéo, l’image. Il fait de la musique depuis et donc c’est lui qui fait ses propres clips. Le premier arrive d’ici quelques jours !!

 

Bref, on vous recommande chaudement le Muxu. N’oubliez pas d’aller saluer Antonin dans sa cuisine, il aime bien ça !